C iudad Juárez, Chihuahua. 9 de junio de 2016. (RanchoNEWS).- LUna de las preguntas más angustiantes que todo tragón recibe es ¿cuál es tu comida favorita? Y es como si te preguntaran a cuál de tus hijos quieres más. Es abusivo. Pero si es imperioso definir algo, esto es lo más cercano a un juicio de tal envergadura que puedo hacer: la cocina tailandesa es la más sorprendente, vistosa, colorida, exótica, variada, sabrosa y extraordinaria de todo el mundo, escribe Jorge Camarena para El Economista de la Ciudad de México.
Y aunque la simpleza no es una característica de esta gastronomía, su aparentemente caótica combinación de ingredientes es armonía pura. Belleza innegable. Perfección absoluta.
Si la cocina tradicional de toda nación es un espejo de su cultura, idiosincrasia, geografía y hasta valores, la de Tailandia refleja atención a los detalles, al color, a las texturas, al perfume y, por encima de todo, al sabor.
No hay plato thai que no tenga detrás un proceso concienzudo en su creación. Y para todo aquel que quiera comprobarlo por sí mismo sin usar su pasaporte, la mejor alternativa es visitar Galanga Thai Kitchen, un lugar que logró que mis días en esta contaminada y lluviosa metrópoli se volvieran soleados.
Este espectacular restaurante creado hace siete meses por Eleazar Ángeles y su esposa, Somsri Raksamran (nacida en Phuket y el talento en la cocina detrás de Galanga), ofrece platos auténticos de diferentes regiones de Tailandia y la garantía de atención y detalle a la comida característico de esta gastronomía.
Curry, arroz, pato y una sopa mágica
Sopa Tom Yum Koong, puerta celestial hacia un edén mágico. Mi historia con esta sopa es muy personal y se vuelca años atrás, cuando este consomé de especias tailandesas, camarón, leche de coco, chile, salsa de pescado, champiñones, hierba limón, hoja de lima kaffir, jitomate y cilantro fresco me mostró lo que era la verdadera dicha. Cuando quiero quedar bien, esta sopa es parte de mi arsenal secreto para sorprender a algún invitado en casa; sin embargo, cuando probé la que hace Somsri, volví a experimentar, como si fuera la primera vez, esa zambullida en esta cornucopia de sabores: la cremosidad y dulzor único de la leche de coco; el intenso picor de las especias y el chile; el inconfundible sabor cítrico-madera y acidez de la hierba limón y la lima kaffir; lo salado de la salsa de pescado; el extravagante umami de los camarones y los champiñones y la frescura sin igual del cilantro. Si la ambrosía confiere la inmortalidad, esta sopa es la epifanía a la belleza de la vida.
Laab: finas láminas de pato salteado en una salsa de especias y hierbas tailandesas (albahaca y menta), limón, chile y, como guarnición, sticky rice. Otro platillo que es extravagante y suculento. Si el pato de por sí es un animal cuya carne es deliciosa y de una nobleza grasa inigualable, su combinación con la salsa y las hierbas la hace maravillosa. La acidez del limón junto a la frescura de la albahaca y la menta se asocian de forma divina con la grasita tostada del magret del pato. Para mitigar la abrasadora pungencia del chile y las especias, es absolutamente necesario tener a la mano el sticky rice o arroz glutinoso (arroz jazmín), cuya particular forma de almidón lo hace lograr una consistencia de macita. Su sabor, por otra parte, merece una mención aparte: ligeramente dulce y perfumado a jazmín; de ahí el nombre.
Kao pas saparod, uno de los favoritos de Eleazar: arroz especiado –con clavo, comino y cúrcuma– y frito con pimientos, pasas, chícharos, camarón y nuez de la India, dentro de media piña. Otro plato sorprendente; impactante a la vista, cautivador para la nariz. Su perfume a especias y fruta es la antesala para el delirio que sigue en la boca.
El camarón ameriza y amarra todo el plato con su profundo umami junto al crepitar del acajú (o nuez de la India) tostado. Si se desea un sabor más salado, se le puede agregar Nam Pla Prik, un aderezo ubicuo en las mesas tailandesas –pero con formatos muy distintos entre sí– que no es más que salsa de pescado con ajo en finas rebanadas y chile.
Chu chee: curry rojo, superpicante, con leche de coco, carne de res, lima kaffir y especias. Junto con la sopa, este plato es un absoluto necesario. De todas las variedades de curry que hay (el indio, el japonés, el británico, el alemán, sólo por citar algunos) el tailandés es de los más robustos y complejos, debido a la adición de la leche de coco –un ingrediente, junto con la galanga y la lima kaffir, básico dentro de esta gastronomía–. En Galanga Thai Kitchen lo ofrecen también con pato, pollo, cerdo, calamar, camarones o tofu; no obstante, Eleazar toma ventaja de la extraordinaria calidad de la carne que hay en México para dar un paso más y hacer que este plato sea soberbio. Mi recomendación es obvia.
Para pasarme todo esto, Eleazar me ofreció una soda de su creación de guayaba y lima kaffir. Y aunque se puede ordenar una cerveza Singha –típica de Tailandia– esta soda es perfecta para aliviar y lavar el ardor de las especias y el chile. Los sabores de ambos componentes son complementarios perfectos: primero, el perfume y dulzor de la guayaba invade la lengua, desvaneciéndose rápidamente para dejar que el refrescante aroma de la lima se asiente en la parte trasera de la boca.
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